In Puglia i piatti e le ricette a base di prodotti del mare sono uno più buono dell’altro. Quello che vi propongo oggi, le cozze alla barese, è un piatto semplice da realizzare che vede protagonista, oltre ai molluschi freschi, anche il pane di Altamura.
Non si tratta del classico antipasto di cozze che spesso vediamo proposto nei ristoranti che propongono pesce, crostacei e molluschi. La particolarità delle cozze alla barese è infatti che le cozze vengono aperte e farcite con un ripieno a base di pane secco ammollato, aglio, Parmigiano, prezzemolo e uova.
Le cozze farcite vanno poi fatte cuocere in una pentola contenente una quantità generosa di passata di pomodoro, meglio se preparata in casa, ove possibile. Dato che i molluschi vanno farciti, il consiglio è quello di acquistarne magari in numero minore ma di dimensioni più grandi, così che le loro valve possano ospitare il delizioso ripieno.
INGREDIENTI
Cozze: 1 kg.
Passata di pomodoro: 1 l.
Pane secco di Altamura: 400 g.
2 uova
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo: q.b.
3 cucchiai di Parmigiano
Olio extravergine di oliva: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
PREPARAZIONE COZZE ALLA BARESE
Pulite per bene le valve delle cozze, strofinandole con una spazzola metallica e sciacquandole sotto l’acqua corrente fresca. Utilizzando un coltellino, aprite le valve dei molluschi e conservate in una ciotola la loro acqua. Disponeteli su di un vassoio e mettete da parte.
Prendete una seconda ciotola e andate a preparare il composto a base di pane (che avrete precedentemente tenuto in ammollo nell’acqua), uno spicchio d’aglio tritato, uova intere, prezzemolo tritato, Parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Con le mani, amalgamate bene tutti questi ingredienti e, quando l’impasto è pronto, farcite le cozze precedentemente aperte, riempiendole con una generosa dosa di pane ammollato e insaporito. Chiudete le cozze con un giro di spago da cucina (vi consiglio pertanto di scegliere cozze di grandi di dimensioni, se possibile).
Prendete una pentola capiente e fate soffriggere in un po’ di olio il secondo spicchio d’aglio, intero, quindi unite le cozze e la salsa di pomodoro e aggiustate di sale. Versate anche l’acqua delle cozze, filtrata, quindi lasciate cuocere per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, le cozze alla barese sono pronte per essere servite.
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