I fagioli con le cotiche sono una ricetta tradizionale del Lazio, un piatto di umili origini dal sapore e dalla consistenza incredibili. Perfetto nei mesi più freddi dell’anno, questo piatto di origine contadina è molto semplice, ma un po’ laborioso, da preparare.
Infatti, i fagioli con le cotenne richiedono alcuni fondamentali passaggi, uno dei quali è il passare le cotiche in acqua bollente, operazione che va ripetuta per ben tre volte. Oltre alla cotenna fresca del maiale, la ricetta originale dei fagioli alle cotiche prevede anche l’utilizzo del lardo.
Si capisce dunque come questa non sia certo una ricetta light o da consumare tutti i giorni. Un piatto perfetto però per le esigenze caloriche dei nostri avi, quando le famiglie avevano a disposizione pochi ingredienti cn i quali occorreva preparare piatti più consistenti e nutrienti possibile.
Ricetta laziale consumata da secoli nelle campagne, i fagioli alla romana sono al tempo stesso un contorno e un secondo piatto. Un contorno se decidete di utilizzare una quantità di cotiche minore, magari giusto per dare sapore al piatto. Se invece ne utilizzate in abbondanza, ecco che questa preparazione diventa un secondo piatto completo o addirittura un piatto unico.
INGREDIENTI
Fagioli cannellini secchi: 300 g.
Cotenna di maiale: 300 g.
Lardo: 100 g.
1 cipolla
1 carota
2 foglie di alloro
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
Passata di pomodoro: 200 g.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
PREPARAZIONE FAGIOLI CON LE COTICHE
Per prima cosa, per preparare degli ottimi fagioli con le cotiche, prendete i fagioli secchi e metteteli in ammollo in una pentola con acqua fredda. Lasciateli in ammollo nell’acqua per tutta la notte o dalla mattina alla sera. Trascorse una decina di ore, scolate i fagioli, sciacquateli e metteteli in un’ampia pentola assieme a due foglie di alloro e a uno spicchio d’aglio schiacciato.
Coprite con acqua, mettete sul fuoco e, quando il liquido raggiunge il bollore, fate sobbollire a fiamma dolce con il coperchio (non del tutto chiuso) per 45 minuti circa. A questo punto i fagioli dovrebbero essere morbidi: scolateli dall’acqua di cottura e teneteli da parte.
Lavate le cotiche sotto l’acqua fresca corrente fresca, quindi tagliatele a listarelle e tuffatele in una pentola con acqua bollente. Dovete farle sbianchire per 4-5 minuti, trascorsi i quali dovete scolarle e ripetere la stessa operazione per altre due volte, utilizzando ogni volta acqua pulita. Effettuata la tripla fase di sbianchimento e scolatura, mettete le cotiche da parte.
Mondate e sbucciate una carota, poi sbucciate una cipolla e mondate un gambo di sedano. Tritate le verdure molto finemente, poi tritate anche il lardo e versate il tutto in un ampio tegame. Fate rosolare sedano, carota e cipolla nel lardo, che grazie al suo grasso le farà appassire.
Unite anche le cotiche e lasciate cuocere per un paio di minuti. Unite i fagioli precedentemente lessati, date una bella mescolata e unite anche la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe, abbassate la fiamma quasi al minimo e lasciate cuocere con il coperchio (lasciando una piccola fessura) per circa 20 minuti.
Trascorso questo tempo, il fondo di cottura dovrebbe essersi ristretto e risultare cremoso. Non vi resta che spegnere la fiamma e servire i fagioli con le cotiche in tavola, ben caldi.
