Tra i piatti più tradizionali della cucina tipica meneghina c’è sicuramente la trippa alla milanese, un secondo piatto che, con ossibuchi, cotoletta e mondeghili è uno dei secondi piatti cardine della gastronomia del capoluogo lombardo.
Conosciuta anche con il termine di busecca, la trippa alla milanese è un piatto che si ama o si odia, come spesso avviene per le portate che vedono la presenza della trippa. Ingrediente che personalmente amo, in tutte le forme e versioni. Ancora oggi, girando per le strade di Milano un po’ fuori dal centro, si possono trovare dei locali caratteristici che servono questo piatto corroborante e molto saporito.
Un piatto che riporta indietro nel tempo, alle nostre nonne e le nostre mamme che spesso, soprattutto nel corso del fine settimana, si dedicavano alla preparazione di queste ricette tipiche. Sapori che nel corso degli ultimi decenni si sono un po’ persi, ma che è bello mantenere vivi e riproporre ogni tanto in tavola.
INGREDIENTI
Trippa lavata e precotta: 1 kg.
Sedano: 120 g.
Cipolle: 120 g.
Carote: 120 g.
Passata di pomodori: 100 g.
Brodo vegetale: 1,3 l.
Pancetta tesa: 150 g.
Fagioli lessati bianchi: 400 g.
Grana Padano grattugiato: 100 g.
Burro: 30 g.
3 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
4 foglie di salvia
Pepe nero macinato: q.b.
Sale: q.b.
PREPARAZIONE TRIPPA ALLA MILANESE
Come prima cosa, se volete preparare una perfetta trippa alla milanese, mondate le carote, la cipolla e il sedano e sminuzzatele in maniera grossolana. Prendete la pancetta, tagliatela a listarelle o a dadini (che io preferisco) ed eliminate la cotenna, che deve essere tenuta da parte e utilizzata poi in fase di cottura per dare sapore.
In un tegame, mettete burro e pancetta e fatela soffriggere. Quando la pancetta prende colore, aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e unite anche la salvia. Aggiungete anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, dopo averle leggermente schiacciate, il che permette loro di sprigionare meglio il proprio aroma.
Lasciate rosolare per una decina di minuti, poi aggiungete la trippa, che deve essere stata lavata per bene e tagliata poi a listarelle. Unite anche la passata di pomodoro e il brodo vegetale ben caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per non meno di 3 ore.
trascorso questo tempo, unite anche i fagioli bianchi e aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere il tutto per altri 30 minuti, dopo di che la trippa alla milanese è pronta per essere servita in tavola, accompagnata dal formaggio Grana grattugiato.
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