La tartare di fassona o carne all’albese è una ricetta tipica del Piemonte che si prepara con carne di bovino di razza piemontese. Perfetta come antipasto o come secondo piatto, questa tartare è tanto semplice quanto elegante.
Come condire la tartare di fassona
Il segreto per la tartare perfetta è battere la carne al coltello, un coltello che abbia la lama molto affilata e che non rovini la consistenza del taglio di carne che si è scelto per questo piatto. Dato che l’ingrediente principale della tartare è la carne cruda, occorre acquistarne di prima qualità, sia che stiate preparando una tartare di fassona piemontese sia che proviate magari la tartare di scottona.
Acquistate la carne di prima scelta dal vostro macellaio di fiducia, il quale saprà sicuramente consigliarvi il pezzo migliore da utilizzare. Un altro passaggio importante, non scontato, è l’utilizzo del succo di limone. Per l’emulsione dovete utilizzare il succo di mezzo limone, ma provate magari con una dose minore, perché il succo non deve assolutamente coprire il sapore della carne.
La tartara di fassona va servita a temperatura ambiente: in questo modo la carne mantiene le sue proprietà organolettiche, che andrebbero invece alterate se la servissimo fredda magari appena estratta dal frigorifero.
INGREDIENTI
Polpa di bovino di razza piemontese: 400 g.
Parmigiano Reggiano: 20 g.
1 spicchio di aglio
Succo di 1/2 limone
Sale in fiocchi: q.b.
Pepe nero: q.b.
PREPARAZIONE TARTARE DI FASSONA
Come fare la tartare di fassona? Prendete la carne di manzo e tagliatela al coltello. Dovete utilizzare un coltello dalla lama molto affilata, così da ottenere tagli netti. Tagliate dapprima la polpa magra, a fettine, che devono diventare listarelle e infine cubetti grandi circa mezzo centimetro.
È importantissimo utilizzare il coltello perfetto per questo tipo di operazione, altrimenti rischieremo di rovinare un taglio di carne buonissimo ma anche costoso. Spremete il mezzo limone e versatelo in una ciotola assieme all’olio extravergine di oliva, l’aglio tritato finemente, il sale e il pepe.
Preparate dunque un’emulsione, mescolando bene. Versate questo composto sulla carne, che deve marinare così per 12-15 minuti, a seconda di come vi piace la carne. A questo punto non vi resta che impiattare.
Utilizzate un coppa pasta, dando alla tartare la classica forma tonda. Condite con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, 2-3 scaglie di grana e un’ultima spolverata di pepe nero. La tartare di fassona piemontese è pronta per essere gustata all’instante!
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