La tartare di manzo è un piatto di un sapore e un’eleganza unici, una ricetta semplice da preparare per la quale consiglio di utilizzare tagli di manzo di ottima qualità, come lo scamone, il filetto o la lombata.
Questo perché la carne va consumata cruda, insaporita con capperi, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe, quindi deve essere della migliore qualità possibile. Personalmente trovo che la punta di scamone sia perfetta, ma anche il filetto è assolutamente delizioso. Il vostro macellaio potrebbe anche aiutarvi nella preparazione della carne e quindi sminuzzarla al coltello in maniera tale da agevolarvi il processo di preparazione del piatto.
Non è un’operazione che tutti i macellaio compiono, ma se con lui avete un bel rapporto, sono certo che lo farà volentieri. Se invece siete indecisi sul taglio di carne da utilizzare, e non avete un macellaio, potete consultare “Il grande libro della Carne“, un volume utilissimo che consiglio ad occhi chiusi se volete imparare tutto sui tagli e le tecniche di cottura della carne. Di seguito trovate il link per la lettura di un estratto e per l’eventuale acquisto del libro (potrebbe essere anche un ottimo regalo di Natale a tema cucina).
Le tartare di carne, come anche la tartare di salmone o quella di tonno, possono essere servite come antipasto o come secondo piatto. Se la servite come antipasto, 85 grammi dovrebbero essere la quantità perfetta, mentre servita come secondo piatto vi consiglio di prepararle da almeno 125 grammi a porzione.
Peculiarità della tartare di manzo è l’uovo da “deporre” sopra la carne. Precisamente, quello che andremo a utilizzare è solamente il tuorlo dell’uovo. Ovviamente se l’idea non vi piace, potete ometterlo, ma la ricetta originale lo prevede.
INGREDIENTI
Scamone o altro taglio di manzo: 500 g.
4 tuorli d’uovo
Capperi: 15 g.
Olio extravergine d’oliva: q.b.
Erba cipollina: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
PREPARAZIONE TARTARE DI MANZO
Per preparare la tartare di manzo, come prima cosa tagliate al coltello il pezzo di carne che avete scelto, in questo caso la punta di scamone. Utilizzate un coltello molto affilato e, tritato il manzo, ripetete la stessa operazione anche con i capperi.
Amalgamate il trito di carne ai capperi e irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, quindi aggiungete un pizzico di sale, una spolverata di pepe e amalgamate ancora per insaporire il tutto.
A questo punto prendete un coppapasta e realizzate le varie porzioni di tartare, a cui darete la forma tonda proprio con l’aiuto del coppapasta. Sulla sommità del disco di carne, create una piccola “fossa” nella quale disporre i tuorlo d’uovo. ricordatevi di eliminare l’albume, che potete utilizzare in cucina in mille modi, così da non doverlo buttare (sarebbe un peccato).
Guarnite con un pizzico di erba cipollina fresca sminuzzata e portate in tavola questo goloso ed elegante piatto di carne cruda.
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